Créer et mettre en place une gamme de viennoiseries

Développez une gamme de viennoiseries artisanales attractive, cohérente et adaptée à votre concept, à votre matériel et aux contraintes réelles de votre production.

Public: Boulangers, pâtissiers, touriers, dirigeants, équipes de production, coffee shops, hôtels, restaurants et porteurs de projet souhaitant développer une gamme de viennoiseries artisanales.
Prérequis: Maîtriser les bases de la boulangerie ou de la pâtisserie et disposer d’un laboratoire équipé pour la production de viennoiseries.
Durée: 3 jours - 21h
Modalités: Formation intensive en présentiel, réalisée dans le laboratoire de l’entreprise. La gamme et les produits travaillés sont définis en amont selon le concept, le niveau de l’équipe, le matériel disponible et les objectifs de l’établissement.
Tarif: Sur devis

Objectifs pédagogiques

◆Définir une gamme cohérente avec le positionnement et la clientèle de l’établissement. Maîtriser la fabrication des différents produits sélectionnés. Adapter les recettes, les formats et les finitions aux contraintes de production. Organiser efficacement la fabrication de l’ensemble de la gamme. Standardiser les recettes et les méthodes afin d’assurer la régularité des produits. Être capable de reproduire la gamme en autonomie après la formation.

Programme

Jour 1 – Définition de la gamme et premières réalisations

Analyse du concept, de la clientèle et de l’offre existante
Étude du laboratoire, du matériel et de l’organisation de la production
Identification des contraintes de fabrication, de stockage et de vente
Définition d’une gamme cohérente et adaptée à l’établissement
Sélection des produits, des formats, des garnitures et des finitions
Présentation des recettes et des méthodes de fabrication
Préparation des matières premières, des pâtes et des garnitures
Réalisation des premières étapes de production
Démonstration des techniques de pétrissage, de tourage et de façonnage
Mise en pratique par les stagiaires et correction des gestes techniques

Jour 2 – Développement des produits et organisation de la production

Poursuite de la fabrication des produits sélectionnés
Réalisation des différents façonnages, garnitures et finitions
Adaptation des recettes aux matières premières et au matériel disponible
Définition des poids, dimensions, épaisseurs et formats
Optimisation des méthodes de découpe et limitation des chutes
Organisation des différentes étapes de fabrication
Gestion des temps de repos, du froid et de la fermentation
Planification de la production selon les besoins de l’établissement
Analyse des premiers résultats et mise en place des ajustements nécessaires
Standardisation progressive des recettes et des procédés

Jour 3 – Finalisation, standardisation et mise en autonomie

Réalisation de la gamme complète en conditions réelles
Mise en pratique avec une autonomie progressive des stagiaires
Contrôle de la pousse, de la cuisson et des finitions
Analyse de la qualité, de la régularité et de la présentation des produits
Identification des défauts et mise en place des actions correctives
Ajustement définitif des recettes, poids, formats et méthodes
Organisation du planning de production de la gamme
Conseils de conservation, de stockage et de remise en œuvre
Validation des fiches recettes et des repères techniques
Bilan de la formation et recommandations pour la mise en place quotidienne

Financement & qualité

Moyens pédagogiques :: Analyse des besoins, démonstrations techniques, réalisations pratiques par les stagiaires, mises en situation en conditions réelles de production, corrections individualisées, fiches recettes et conseils d’organisation.
Évaluation :: Évaluation initiale du niveau et des besoins, observation continue pendant les réalisations, contrôle des produits fabriqués, mise en pratique en autonomie et bilan des compétences acquises en fin de formation.

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