Maîtriser le tourage et les viennoiseries
Du beurre de tourage à la cuisson : des viennoiseries régulières et rentables.
- Public
- Boulangers, pâtissiers, chefs d'atelier et équipes de production.
- Prérequis
- Bases en boulangerie ou pâtisserie.
- Durée
- 2 jours – 14 h
- Modalités
- Présentiel, en intra (votre laboratoire) ou en inter-entreprises.
- Tarif
- Sur devis
Objectifs pédagogiques
- ◆Comprendre le beurre de tourage et la gestion des températures
- ◆Réaliser un tourage régulier (tours simples et doubles)
- ◆Maîtriser le façonnage, la pousse et la cuisson
Programme
Jour 1 — Les fondamentaux du tourage
- Beurre de tourage : choix, plasticité, températures
- Détrempe et emprisonnage du beurre
- Tours simples et doubles, temps de repos
Jour 2 — Façonnage, pousse et cuisson
- Croissants et pains au chocolat : découpe et façonnage
- Gestion de la pousse (température, hygrométrie)
- Dorure, cuisson, régularité et rentabilité
Financement & qualité
- Moyens pédagogiques :
- Démonstrations, mise en pratique au fournil, support de cours remis.
- Évaluation :
- Évaluation continue sur les productions ; attestation de fin de formation.
- Accessibilité :
- Accessible aux personnes en situation de handicap — nous contacter pour adapter.
Éligible à un financement (OPCO) via notre partenaire certifié Qualiopi.