Perfectionnement en viennoiserie : maîtrise technique et optimisation de la production

Quatre jours pour découvrir de nouvelles techniques, développer de nouveaux produits et optimiser durablement la qualité, la régularité et l’organisation de votre production de viennoiseries.

Public: Boulangers, pâtissiers, touriers, chefs d’entreprise et salariés de boulangerie-pâtisserie.
Prérequis: Maîtriser les bases de la boulangerie ou de la pâtisserie.
Durée: 4 jours – 28 h
Modalités: Formation intensive en présentiel, réalisée en entreprise dans le laboratoire de production du client. Les dates et horaires sont définis avant le début de la formation.
Tarif: Sur devis

Objectifs pédagogiques

◆Analyser les pratiques existantes, corriger les défauts techniques et optimiser chaque étape de fabrication. Améliorer la qualité et la régularité des viennoiseries, standardiser les recettes et les méthodes de travail, puis développer l’autonomie des stagiaires en production.

Programme

Jour 1 – Diagnostic des pratiques et analyse du poste de production

Présentation des objectifs de la formation et recueil des attentes des stagiaires
Observation du poste de production en conditions réelles
Analyse du matériel, des matières premières et des recettes utilisées
Évaluation des méthodes de pétrissage, de préparation des pâtons et de pointage
Observation des techniques de tourage, de détaillage et de façonnage
Analyse de la gestion des températures, des temps de repos, de la pousse et de la cuisson
Évaluation de la qualité des produits finis : volume, feuilletage, texture et régularité
Identification des points forts, des défauts et des axes d’amélioration
Définition des ajustements techniques adaptés aux besoins de l’entreprise

Jour 2 – Mise en place des techniques optimisées en viennoiserie

Ajustement des recettes et des méthodes de fabrication
Démonstration des techniques de pétrissage optimisées
Contrôle de la consistance et de la température de la pâte
Gestion du pointage, du refroidissement et des temps de repos
Préparation des pâtons et du beurre de tourage
Démonstration des techniques de tourage et de laminage
Gestion des épaisseurs et des températures pendant le tourage
Mise en pratique par les stagiaires
Correction des gestes techniques et accompagnement individualisé
Adaptation des méthodes au matériel et aux contraintes du laboratoire

Jour 3 – Perfectionnement technique et amélioration de la qualité

Réalisation des viennoiseries avec une autonomie progressive
Perfectionnement du détaillage et des techniques de façonnage
Adaptation des dimensions, des poids et des formats
Amélioration de la régularité et de la présentation des produits
Gestion de la fermentation et contrôle du niveau de pousse
Maîtrise de la dorure, de la cuisson et des finitions
Analyse du volume, du feuilletage, de la texture et de la coloration
Identification des défauts et détermination de leurs causes
Mise en place des actions correctives
Ajustement des méthodes selon les résultats obtenus

Jour 4 – Standardisation, optimisation et autonomie en production

Réalisation en autonomie d’une production complète de viennoiseries
Organisation et planification des différentes étapes de fabrication
Optimisation des temps de travail, des temps de repos et de l’utilisation du matériel
Standardisation des recettes, des poids, des dimensions et des épaisseurs
Définition des paramètres de contrôle à chaque étape de production
Optimisation de la gestion des pâtons, des matières premières et des chutes
Analyse finale de la qualité et de la régularité des produits
Correction des derniers écarts techniques
Évaluation pratique des compétences acquises
Bilan individuel et définition des améliorations à poursuivre

Financement & qualité

Moyens pédagogiques :: Observation en conditions réelles, démonstrations techniques, mises en situation professionnelle, réalisations pratiques par les stagiaires, corrections individualisées, échanges techniques et supports pédagogiques.
Évaluation :: Évaluation initiale des pratiques, observation continue pendant les réalisations, contrôle des produits fabriqués, mise en situation pratique en autonomie et bilan des compétences acquises en fin de formation.

Demander un devis

(s'ouvre dans un nouvel onglet)