Optimiser la production de viennoiseries de qualité

Analyse du poste de production et diagnostic des pratiques – 7 heures

• Observation du poste de production en conditions réelles
• Analyse des méthodes de travail existantes
• Évaluation des techniques de pétrissage
• Évaluation des techniques de tourage
• Identification des points forts et des axes d’amélioration
• Échanges techniques avec les stagiaires
• Compréhension des problématiques rencontrées en production

Mise en place des techniques optimisées en viennoiserie – 7 heures

• Ajustement des méthodes de production
• Démonstration des techniques de pétrissage optimisées
• Démonstration des techniques de tourage améliorées
• Explication des paramètres clés : temps, températures et temps de repos
• Mise en pratique par les stagiaires
• Correction des gestes techniques
• Accompagnement individualisé

Perfectionnement et autonomie en production – 7 heures

• Réalisation complète des viennoiseries en autonomie
• Amélioration de la régularité et de la qualité des produits
• Ajustement des techniques selon les résultats obtenus
• Introduction de nouvelles techniques de façonnage
• Optimisation de l’organisation de la production
• Analyse des produits finis
• Validation des acquis techniques

Objectifs de la formation

• Analyser son poste de travail et identifier les axes d’amélioration de ses pratiques professionnelles
• Maîtriser les étapes clés de la fabrication : pétrissage, tourage et façonnage
• Appliquer des techniques de production optimisées
• Piloter les paramètres de production : températures, temps de pointage et temps de repos
• Évaluer la conformité des produits finis grâce à une analyse du visuel, du feuilletage et de la texture
• Optimiser l’organisation du planning de production
• Gagner en productivité et en confort de travail
• Produire en autonomie une gamme de viennoiseries régulière et de haute qualité
• Respecter les standards professionnels de production

Public visé

• Tout public

Prérequis

• Bases en boulangerie et/ou pâtisserie

Modalités pédagogiques

• Formation réalisée en présentiel
• Alternance de démonstrations techniques et de mises en pratique
• Démonstration par le formateur des techniques de pétrissage, de tourage et de façonnage
• Reproduction des gestes techniques par les stagiaires en autonomie accompagnée
• Apports théoriques courts sur les matières premières, la fermentation et les techniques de fabrication
• Exercices pratiques réalisés en conditions réelles de production
• Échanges réguliers et corrections individualisées tout au long de la formation
• Pédagogie active, participative et expérientielle
• Travail à partir de situations concrètes rencontrées par les stagiaires

Moyens et supports pédagogiques

• Fiches techniques détaillées
• Recettes, procédés de fabrication et grammages
• Supports visuels
• Démonstrations réalisées en conditions réelles de travail
• Accompagnement du formateur pendant toute la durée de la formation
• Accès à un extranet dédié pour chaque participant
• Mise à disposition des supports pédagogiques sur l’extranet
• Possibilité d’échanger avec le formateur pendant la formation

Modalités d’évaluation et de suivi

• Questionnaire préalable portant sur le niveau, les besoins et les attentes des participants
• Évaluations orales pendant la formation
• Évaluation finale selon une grille de compétences
• Feuilles d’émargement
• Questionnaire de satisfaction

Compétences acquises à l’issue de la formation

• Analyser son poste de travail et ses pratiques professionnelles
• Identifier les axes d’amélioration de la production
• Maîtriser les principales étapes de fabrication des viennoiseries
• Réaliser le pétrissage, le tourage et le façonnage en appliquant des techniques optimisées
• Contrôler les températures, les temps de pointage et les temps de repos
• Analyser l’aspect visuel, le feuilletage et la texture des produits finis
• Corriger les techniques de fabrication selon les résultats obtenus
• Organiser efficacement son planning de production
• Produire une gamme de viennoiseries régulière et de haute qualité en autonomie

Informations sur l’admission

• Signature de la convention de formation

Informations sur l’accessibilité

Si vous êtes en situation de handicap ou si vous avez besoin de conditions particulières, veuillez en informer le formateur. Nous rechercherons ensemble les solutions adaptées, dans la mesure du possible.