Maîtriser la production de galettes et produits feuilletés
Développez une gamme complète et régulière autour de la galette des rois, du chausson aux pommes et du palmier, en maîtrisant chaque étape de fabrication.
- Public
- Boulangers, pâtissiers, touriers, chefs d’entreprise et salariés de boulangerie-pâtisserie.
- Prérequis
- Maîtriser les bases de la boulangerie ou de la pâtisserie.
- Durée
- 3 jours - 21h
- Modalités
- Formation intensive en présentiel, réalisée en entreprise dans le laboratoire de production du client. Les dates et horaires sont définis avant le début de la formation.
- Tarif
- Sur devis
Programme
Jour 1 – Préparation des pâtes et des garnitures
- Présentation du programme et analyse de l’organisation de la production
- Sélection et préparation des matières premières
- Réalisation de la détrempe
- Préparation et mise en forme du beurre de tourage
- Maîtrise des températures et des temps de repos
- Réalisation des premiers tours
- Préparation de la crème d’amande et de la frangipane
- Organisation des différentes étapes de fabrication
Jour 2 – Tourage, détaillage et montage
- Poursuite du tourage de la pâte feuilletée
- Contrôle de la régularité et de l’épaisseur de la pâte
- Abaisse et détaillage des disques de galette
- Montage et garnissage des galettes
- Préparation et montage des chaussons aux pommes
- Réalisation et façonnage des palmiers
- Gestion des temps de repos et organisation de la production
Jour 3 – Finitions et cuissons
- Préparation des produits avant cuisson
- Dorure et rayage des galettes
- Finitions des chaussons aux pommes et des palmiers
- Maîtrise des paramètres de cuisson
- Contrôle du développement, du feuilletage et de la coloration
- Finitions après cuisson
- Dégustation et analyse des produits réalisés
- Identification des axes d’amélioration
- Conseils pour la mise en production et la commercialisation
Financement & qualité
- Moyens pédagogiques :
- Démonstrations techniques, mises en situation professionnelle, réalisations pratiques par les stagiaires, échanges techniques, fiches recettes et accompagnement personnalisé.
- Évaluation :
- Évaluation initiale des pratiques, observation continue pendant les réalisations, contrôle des produits fabriqués et bilan des compétences acquises en fin de formation.
- Accessibilité :
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter afin d’étudier les adaptations nécessaires selon les besoins du participant et les possibilités du laboratoire d’accueil.
Prise en charge OPCO ou FAF possible avec un organisme partenaire certifié Qualiopi, sous réserve d’éligibilité et d’acceptation du dossier.
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